Παραγωγή μανιταριών άλμης

Διακίνηση πρώτων υλών

Αφού αγοράσετε τα φρέσκα μανιτάρια, ξεπλύνετε αμέσως τη βρωμιά στην επιφάνεια των μανιταριών με διάλυμα μεταδιθειώδους νατρίου (0,5 κιλά μεταδιθειώδους νατρίου ανά 1000 κιλά νερού). Αφού πλύνετε τη λάσπη και τις ακαθαρσίες, ξεπλύνετε με το διάλυμα μεταδιθειώδους νατρίου για 1 λεπτό. Βγάλτε τους κουβάδες που είναι επενδεδυμένοι με πλαστικές σακούλες. Τα φρέσκα μανιτάρια στους ξύλινους κάδους πρέπει να βυθιστούν σε νερό και να σταλούν στο εργοστάσιο επεξεργασίας. Ή παραγωγή εργαστηρίου.

Πλύση

Βάλτε τα επεξεργασμένα φρέσκα μανιτάρια σε ρέον ή στατικό νερό και ξεπλύντε τα για 3 έως 4 φορές εγκαίρως για να επιτύχετε τον σκοπό της έκπλυσης του υπολειμματικού μεταδιθειώδους νατρίου. Αφού ξεπλύνετε, βάλτε τα μανιτάρια σε ένα καλάθι από μπαμπού στρωμένο με γάζα για προεπεξεργασία. Μάγειρας.

Προμαγειρεμένο

Χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα διπλής στρώσης ή έναν κάδο με πηνία ατμού από ανοξείδωτο χάλυβα για το μαγείρεμα (το σπίτι των αγροτικών μανιταριών μπορεί να προψηθεί σε μια μεγάλη κατσαρόλα από χάλυβα). Προσθέστε 5 έως 7 κιλά αλάτι ή ισοδύναμη ποσότητα άλμης (μουλιασμένα μανιτάρια) για να βράσει το προβρασμένο υγρό για κάθε 100 κιλά νερό. Βάλτε τα ξεπλυμένα μανιτάρια στο προ-μπόιλερ για προβράσιμο. Αφήνουμε τα μανιτάρια να ωριμάσουν ομοιόμορφα, περίπου 6-7 λεπτά, τα βγάζουμε και τα κρυώνουν. Το προβρασμένο αλατόνερο μπορεί να βράσει 5-6 φορές, αλλά αφού αφαιρεθούν τα μανιτάρια για τρίτη φορά, προστίθεται 3% αλάτι (ή άλμη) για να συμπληρωθεί η αλμύρα. Μην χρησιμοποιείτε το προβρασμένο αλατόνερο πολλές φορές, διαφορετικά θα επηρεάσει το χρώμα. Ο χρόνος προμαγειρέματος εξαρτάται από το αν ο πυρήνας του μανιταριού είναι ψημένος ή όχι. Είναι καλύτερα να προμαγειρέψετε τα μικρά και τα μεγάλα μανιτάρια χωριστά.

κρυώνω

Τα προμαγειρεμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε νερό που ρέει ή σε κρύο νερό για συνεχές γύρισμα και ψύξη. Μέχρι να νιώσετε ότι δεν υπάρχει διαφορά θερμοκρασίας αγγίζοντας το σώμα του μανιταριού με το χέρι σας.

Βαθμός

Κατά την ταξινόμηση, μπορεί να κοσκινιστεί από έναν ταξινομητή ή να ταξινομηθεί χειροκίνητα. Οι προδιαγραφές (διάμετρος μαγειρεμένων χυλοπίτες μανιταριών) θα πρέπει να καθορίζονται ανάλογα με τις εξαγωγικές και εγχώριες αγορές. Γενικά, υπάρχουν 3 έως 5 βαθμούς: Α βαθμού 1 έως 2 cm, Β βαθμού 2 έως 3 εκατοστά, επίπεδο C 3 cm ή περισσότερο, επίπεδο D, E (εξωτερικό επίπεδο) μεγάλη παραμόρφωση, λεπτό δέρμα, ανοιχτή ομπρέλα, μεγάλη ρωγμή, αποσπασμένο κοτσάνι.

Διαλέγω

Μετά το μηχανικό κοσκίνισμα, κάθε κατηγορία πρέπει να επιλεγεί χειροκίνητα για να ξεχωρίσει τις παραμορφώσεις, τις αποκολλημένες λαβές, τις ανοιχτές ομπρέλες κ.λπ., ως βαθμό Ε (όπως τα εξωτερικά μανιτάρια), και στη συνέχεια να ζυγιστούν και να συσκευαστούν.

βαρέλι

Η μαγειρεμένη άλμη πρέπει να βράσει και να λιώσει με 40% αλάτι εκ των προτέρων και η αλμύρα φτάνει τους 22 βαθμούς. Μετά από ψύξη και διήθηση με γάζα για καθίζηση, προσθέστε 2‰ κιτρικό οξύ. Όταν γεμίζετε το βαρέλι, μετράτε μια φορά την αλμυρή άλμη των μανιταριών τουρσί με ένα βαθόμετρο Baume. Εάν η αλμύρα είναι μεταξύ 15 και 16 βαθμών, χρησιμοποιήστε 22 βαθμούς για την άλμη του βαρελιού. Εάν η αλμύρα είναι 18 βαθμούς, χρησιμοποιήστε 20 βαθμούς για την άλμη του βαρελιού. Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε ζύγιση, με την επιφύλαξη του σπασμένου σύρματος της άλμης που στάζει, η ποσότητα αλμυρού νερού σε κάθε βαρέλι καθορίζεται από το δοχείο συσκευασίας και τις απαιτήσεις των εγχώριων και ξένων πωλήσεων. Η ποσότητα πρέπει να είναι επαρκής, όχι πολύ, ούτε πολύ μικρή. Αφού τοποθετηθούν τα μανιτάρια στον πλαστικό κάδο, τα μανιτάρια που επιπλέουν στην επιφάνεια αλογόνου πιέζονται στο αλογόνο με τσιπς μπαμπού και τα παρόμοια στο στόμιο του κάδου και στη συνέχεια σημειώνεται ο βαθμός. Αφού γεμίσετε το βαρέλι, ελέγξτε αν ο βαθμός είναι συνεπής και ελέγχετε συχνά, προσθέτετε αρκετή άλμη, αποθηκεύστε το για 3 έως 4 ημέρες και αφήστε το εργοστάσιο αφού περάσετε την επιθεώρηση.