Πώς να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια άλμης;

1. Προστασία χρώματος. Το τμήμα αγορών θα χρησιμοποιήσει αμέσως διάλυμα μεταδιθειώδους νατρίου (20 γραμμάρια μεταδιθειώδους νατρίου σε 100 κιλά νερό, κάθε διάλυμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 5 φορές και στη συνέχεια να αντικατασταθεί) αμέσως μετά την αγορά φρέσκων μανιταριών. Μουλιάστε σε πέντε δέκα χιλιοστά διαλύματος μεταδιθειώδους νατρίου (50 γραμμάρια μεταδιθειώδους νατρίου σε 100 κιλά νερό, μετά από 5 φορές χρήση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον πρώτο καθαρισμό από υπολείμματα λάσπης), μουλιάστε για 10 λεπτά και αφαιρέστε το σε Κάντε το σώμα του μανιταριού λευκό και, στη συνέχεια, ξεπλύνετε με καθαρό νερό.

2. Ξεπλύνετε. Τα φρέσκα μανιτάρια που έχουν υποστεί επεξεργασία με προστασία χρώματος θα πρέπει να ξεπλένονται σε τρεχούμενο νερό για 3-4 φορές αμέσως για να ξεπλυθεί το υπολειμματικό υγρό του μεταδιθειώδους νατρίου.

3. Προμαγείρεμα. Για να μην ανοίξουν τα μανιτάρια και να διασφαλίσουμε την ποιότητα, πρέπει να βιαστούμε και να μαγειρέψουμε μανιτάρια. Η συγκέντρωση αλμυρού νερού των μανιταριών που βράζουν είναι 50 κιλά νερό και 2,5-3,5 κιλά αλάτι, διαλυμένα και βρασμένα. Τα ξεπλυμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα καλάθι από μπαμπού, η ποσότητα γέμισης είναι περίπου τα τρία πέμπτα του όγκου του καλαθιού μπαμπού και στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με αλατόνερο. Ο χρόνος αφότου βράσει το νερό, τα μικρά μανιτάρια θα ψηθούν για περίπου 7-8 λεπτά και τα μεγάλα μανιτάρια για περίπου 10 λεπτά (ανάλογα με το αν έχει ψηθεί το κέντρο του μανιταριού). Στη συνέχεια βγάζουμε το καλάθι με τα μανιτάρια και το βάζουμε σε κρύο νερό να κρυώσει. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, χρησιμοποιήστε το φράχτη για να γυρίζετε πάνω-κάτω για να ωριμάσουν ομοιόμορφα τα μανιτάρια. Αυτό το αλμυρό νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνεχώς για 5-6 φορές. Αλλά μετά την τρίτη χρήση, προσθέστε 3% αλάτι ή άλμη για να αυξήσετε την αλμύρα, αλλά μην το χρησιμοποιήσετε πολλές φορές, διαφορετικά το χρώμα των μανιταριών θα γίνει μαύρο.

4. Δροσιστείτε. Τα προμαγειρεμένα μανιτάρια ψύχονται αμέσως σε καθαρό νερό που ρέει. Γενικά, χρησιμοποιούνται 4 έως 5 δεξαμενές κρύου νερού για συνεχή ψύξη. Εάν είναι δυνατόν, μπορούν να κρυώσουν σε μια αυτόματη δεξαμενή νερού και τα μανιτάρια μπορούν να αναποδογυριστούν με ένα εργαλείο για να κρυώσουν ομοιόμορφα τα μανιτάρια.

5. Ταξινόμηση. Η ταξινόμηση βασίζεται στη διάμετρο της επιφάνειας των μαγειρεμένων μανιταριών. Επίπεδο 1: Η διάμετρος της επιφάνειας του μανιταριού είναι μικρότερη από 1,5 cm. Επίπεδο II: Η διάμετρος της επιφάνειας του μανιταριού είναι 1,5-2,5 cm. Επίπεδο 3: Η διάμετρος της επιφάνειας του μανιταριού είναι 2,5-3,5 cm. Επίπεδο 4: Η διάμετρος της επιφάνειας του μανιταριού είναι μεγαλύτερη από 3,5 cm.

Η ταξινόμηση κοσκινίζεται γενικά με έναν ταξινομητή. Στο κοσκίνισμα, το ξέπλυμα με νερό βρύσης μπορεί επίσης να παίξει έναν ψυκτικό ρόλο. Μετά την ταξινόμηση, ρίξτε τα διάφορα μανιτάρια στο τραπέζι και μαζέψτε με το χέρι τις παραμορφώσεις, τις λεπτές φλούδες, τα κοτσάνια, τα κατεστραμμένα μανιτάρια και τους μίσχους μανιταριών.

6. Εμβάπτιση σε άλμη. Αρχικά ζυγίζονται και καταγράφονται τα ταξινομημένα μανιτάρια ώστε να υπολογιστεί κατά βάρος η απαιτούμενη ποσότητα άλμης και αλατιού. Η ποσότητα της άλμης υπολογίζεται στο 60% του βάρους των προμαγειρεμένων μανιταριών. Η αλατότητα είναι 22-24 βαθμοί Baume. (Προσθέστε 20 κιλά αλάτι σε 50 κιλά κρύο νερό και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει. Προσδιορίστε την αλατότητα μεταξύ 22-24 βαθμών Baume. Εάν η αλμύρα είναι ανεπαρκής, προσθέστε λίγο αλάτι κατάλληλα. Σερβίρουμε.) Και μετά προσθέτουμε 10% ραφιναρισμένο λευκό αλάτι. Στη συνέχεια βάζουμε τα μανιτάρια στην άλμη, και αφού μουλιάσουν για 48 ώρες, η αλμύρα σταθεροποιείται στους 15-16 βαθμούς Baume. Αφού το βγάλετε, βυθίστε το σε νέα άλμη Baume 22°C (χωρίς να προσθέσετε 10% αλάτι) για 48 ώρες. Αυτή τη στιγμή, η αλμύρα πρέπει να είναι μεταξύ Baume 15-16°C. Εάν η αλμύρα δεν είναι αρκετή, η αλμύρα μπορεί να ρυθμιστεί κατάλληλα στην άλμη όταν γεμίζετε το βαρέλι. Εάν η άλμη του μανιταριού είναι 15-16 βαθμούς στο Baume, η άλμη πρέπει να είναι 22 βαθμούς στο Baume. η άλμη για το μούλιασμα των μανιταριών είναι περίπου 18 βαθμούς στο Baume και η άλμη είναι 20 βαθμούς κατά το βαρέλι. η άλμη για το μούλιασμα των μανιταριών είναι λιγότερο από 15-16 βαθμούς στο Baume. Βαθμός, η άλμη θα πρέπει να αυξηθεί κατάλληλα σε αλμύρα με βάση τους 22 βαθμούς Baume κατά το γέμισμα των βαρελιών.

7. Κάδος. Τα μανιτάρια άλμης χρησιμοποιούν γενικά πλαστικούς κάδους 25 κιλών ή 50 κιλών, που είναι βολικοί για υπολογισμό και μεταφορά.

Πριν γεμίσουμε τα βαρέλια, τα μανιτάρια κατηγοριοποιούνται και ζυγίζονται σε καλάθια και η άλμη σπάει (η άλμη δεν στάζει σε γραμμή) ως πρότυπο. Το καθαρό βάρος κάθε βαρελιού μανιταριών είναι 25 κιλά ή 50 κιλά. Θα πρέπει να ελέγχεται αυστηρά ώστε το σφάλμα να μην υπερβαίνει το ±1%.

Όταν φορτώνετε μανιτάρια, προσθέστε πρώτα περίπου 3 κιλά αλμυρή άλμη στον κάδο (η άλμη που χρησιμοποιείται για τον κάδο είναι 50 κιλά νερό και 20 κιλά αλάτι, αφού βράσει και λιώσει, προσδιορίστε την αλμύρα μεταξύ 22-24 βαθμών Baume, ψύξη και κατακρήμνιση Αφού φιλτράρετε με γάζα, προσθέστε 0,2% κιτρικό οξύ για να διαλυθεί και σερβίρετε), αφήστε τα φορτωμένα μανιτάρια να επιπλέουν στην άλμη χωρίς απώλεια πίεσης και, στη συνέχεια, βάλτε τα ζυγισμένα μανιτάρια στον κάδο και μετά γεμίστε την άλμη, (συνήθως στη μέση μήνες, ελέγχετε συχνά για αποαλογόνωση για να αποτρέψετε την αφαλόνωση από την αλλοίωση των μανιταριών). Είναι καλύτερο να το τοποθετήσετε σε έναν κουβά με εσωτερικό καπάκι και το εσωτερικό καπάκι να έχει τρύπες για να πιέζουν τα μανιτάρια στην άλμη και η άλμη να καλύπτεται χωρίς μανιτάρια για να διασφαλιστεί η ποιότητα. Τα επεξεργασμένα μανιτάρια άλμης απαιτούν σαφή ταξινόμηση, πλήρες σχήμα μανιταριού, επιφάνεια λευκού μανιταριού, χωρίς ανοιχτή ομπρέλα, χωρίς λεπτό δέρμα και μεγάλα παραμορφωμένα μανιτάρια, αλατότητα άλμης πάνω από 20 βαθμούς, διαυγή άλμη, έντονο κίτρινο χρώμα και χωρίς ακαθαρσίες.