Πώς να φτιάξετε μανιτάρια άλμης

1. Επεξεργασία πρώτων υλών: Αφού αγοράσετε φρέσκα μανιτάρια, χρησιμοποιήστε αμέσως ένα διάλυμα μεταδιθειώδους νατρίου (0,5 κιλά μεταδιθειώδους νατρίου ανά 1000 κιλά νερού) για να καθαρίσετε την επιφάνεια των μανιταριών. Αφού πλύνετε τη λάσπη και τις ακαθαρσίες, ξεπλύνετε με το διάλυμα μεταδιθειώδους νατρίου για 1 λεπτό. Βγάλτε τους κουβάδες που είναι επενδεδυμένοι με πλαστικές σακούλες. Τα φρέσκα μανιτάρια στους ξύλινους κάδους πρέπει να βυθιστούν σε νερό και να σταλούν στο εργοστάσιο επεξεργασίας. Ή παραγωγή εργαστηρίου.

2. Ξέπλυμα: Βάλτε τα επεξεργασμένα φρέσκα μανιτάρια σε ρέον ή στατικό νερό και ξεπλύντε τα για 3 έως 4 φορές εγκαίρως για να επιτύχετε τον σκοπό να ξεπλύνετε το υπόλοιπο μεταδιθειώδες νάτριο. Αφού ξεπλύνετε, βάζετε τα μανιτάρια σε ένα καλάθι από μπαμπού στρωμένο με γάζα, για να προψηθούν.

3. Προκαταρκτικά: Χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα διπλής στρώσης ή ένα πηνίο ατμού από ανοξείδωτο χάλυβα για να μαγειρέψετε και να μαγειρέψετε (το σπίτι των αγροτικών μανιταριών μπορεί να προμαγειρευτεί σε μια μεγάλη κατσαρόλα από χάλυβα). Προσθέστε 5 έως 7 κιλά αλάτι ή ισοδύναμη ποσότητα άλμης (μουλιασμένα μανιτάρια) για να βράσει το προβρασμένο υγρό για κάθε 100 κιλά νερό. Βάλτε τα ξεπλυμένα μανιτάρια στο προ-μπόιλερ για προβράσιμο. Αφήνουμε τα μανιτάρια να ωριμάσουν ομοιόμορφα, περίπου 6-7 λεπτά, τα βγάζουμε και τα κρυώνουν. Το προβρασμένο αλατόνερο μπορεί να βράσει 5-6 φορές, αλλά αφού αφαιρεθούν τα μανιτάρια για τρίτη φορά, προστίθεται 3% αλάτι (ή άλμη) για να συμπληρωθεί η αλμύρα. Μην χρησιμοποιείτε το προβρασμένο αλατόνερο πολλές φορές, διαφορετικά θα επηρεάσει το χρώμα. Ο χρόνος προμαγειρέματος εξαρτάται από το αν ο πυρήνας του μανιταριού είναι ψημένος ή όχι. Είναι καλύτερα να προμαγειρέψετε τα μικρά και τα μεγάλα μανιτάρια χωριστά.

4. Ψύξη: Τα προμαγειρεμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε νερό που ρέει ή σε κρύο νερό για συνεχές γύρισμα και ψύξη. Μέχρι να νιώσετε ότι δεν υπάρχει διαφορά θερμοκρασίας αγγίζοντας το σώμα του μανιταριού με το χέρι σας.

5. Βαθμολόγηση: Κατά την ταξινόμηση, μπορεί να κοσκινιστεί από μια μηχανή ταξινόμησης ή να ταξινομηθεί χειροκίνητα. Οι προδιαγραφές (διάμετρος μαγειρεμένων χυλοπίτες μανιταριών) θα πρέπει να καθορίζονται ανάλογα με τις εξαγωγικές και εγχώριες αγορές. Γενικά, υπάρχουν 3 έως 5 βαθμούς: Α βαθμός 1 έως 2 cm, Β βαθμός 2 έως 3 cm, Βαθμός C πάνω από 3 cm, Βαθμός D, E (εξωτερικός βαθμός) με μεγάλη παραμόρφωση, λεπτό δέρμα, ανοιχτή ομπρέλα, μεγάλη ρωγμή, και αποσπασμένο κοτσάνι.

6. Πίκρωση: Προετοιμάστε την αλμυρή άλμη Baume 22 βαθμών εκ των προτέρων. Δηλαδή, προσθέστε 40 κιλά αλάτι με 100 κιλά κρύο νερό (ωμό νερό), ανακατέψτε να διαλυθεί και προσθέστε αλάτι μέχρι να είναι ανεπαρκής η αλατότητα και κατακρημνίστε και αφαιρέστε τις ακαθαρσίες για μελλοντική χρήση. Χρησιμοποιήστε 60% άλμη και 10% επεξεργασμένο λευκό αλάτι ανάλογα με το βάρος των μαγειρεμένων μανιταριών. Μετά από μούλιασμα για 48 ώρες, όταν η αλμύρα είναι σταθερή στους 15 με 16 βαθμούς, τα μανιτάρια βγαίνουν για επιλογή. Όταν μαρινάρετε, ρίξτε μέτρια άλμη στο βάζο, στη συνέχεια προσθέστε τα μανιτάρια, προσθέστε αλάτι και στρώστε τα μανιτάρια με αλάτι. Αφού τοποθετηθούν τα μαγειρεμένα μανιτάρια στη δεξαμενή, η αλμύρα πρέπει να ελέγχεται συχνά και ο χρόνος, το επίπεδο ποσότητας και η αλμύρα της δεξαμενής πρέπει να αναγράφονται στη δεξαμενή.

7. Μάζεμα: Μετά το μηχανικό κοσκίνισμα, όλες οι ποιότητες πρέπει να επιλέγονται χειροκίνητα για να διακρίνονται οι παραμορφώσεις, οι αποκολλημένες λαβές, οι ανοιχτές ομπρέλες κ.λπ., ως Κατηγορία Ε (όπως εξωτερικά μανιτάρια), και στη συνέχεια να ζυγίζονται και να συσκευάζονται σε βαρέλια.

8. Η βρασμένη άλμη πρέπει να βράσει και να λιώσει με 40% αλάτι από πριν, και η αλμύρα να φτάσει τους 22 βαθμούς. Μετά από ψύξη και διήθηση με γάζα για καθίζηση, προσθέστε 2‰ κιτρικό οξύ. Όταν γεμίζετε το βαρέλι, μετράτε μια φορά την αλμυρή άλμη των μανιταριών τουρσί με ένα βαθόμετρο Baume. Εάν η αλμύρα είναι μεταξύ 15 και 16 βαθμών, χρησιμοποιήστε 22 βαθμούς για την άλμη του βαρελιού. Εάν η αλμύρα είναι 18 βαθμούς, χρησιμοποιήστε 20 βαθμούς για την άλμη του βαρελιού. Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε ζύγιση, με την επιφύλαξη του σπασμένου σύρματος της άλμης που στάζει, η ποσότητα αλμυρού νερού σε κάθε βαρέλι καθορίζεται από το δοχείο συσκευασίας και τις απαιτήσεις των εγχώριων και ξένων πωλήσεων. Η ποσότητα πρέπει να είναι επαρκής, όχι πολύ, ούτε πολύ μικρή. Αφού τοποθετηθούν τα μανιτάρια στον πλαστικό κάδο, τα μανιτάρια που επιπλέουν στην επιφάνεια αλογόνου πιέζονται στο αλογόνο με τσιπς μπαμπού και τα παρόμοια στο στόμιο του κάδου και στη συνέχεια σημειώνεται ο βαθμός. Αφού γεμίσετε το βαρέλι, ελέγξτε αν ο βαθμός είναι συνεπής και ελέγχετε συχνά, προσθέτετε αρκετή άλμη, αποθηκεύστε το για 3 έως 4 ημέρες και αφήστε το εργοστάσιο αφού περάσετε την επιθεώρηση.