Η διαδικασία των μανιταριών άλμης

Η διαδικασία των μανιταριών άλμης: συλλογή → ταξινόμηση → ξέπλυμα → θανάτωση → ψύξη → στερέωση χρώματος → αποξήρανση → αποθήκευση → συσκευασία → αποστολή.

(1) Συλλογή και επεξεργασία μανιταριών

Η επεξεργασία των μανιταριών είναι το κλειδί για την ποιότητα και την αξία παραγωγής των τελικών μανιταριών. Η τεχνολογία επεξεργασίας μανιταριών άλμης μπορεί να χωριστεί στα ακόλουθα στάδια:

1. Μαζεύοντας

Για να διασφαλίσετε ότι τα μανιτάρια δεν έχουν υποστεί ζημιά, μην ανοίξετε την ομπρέλα ή αλλοιωθούν και διατηρήσετε το κανονικό χρώμα των μανιταριών, το"tre light","τρία σημεία [ GG] quot; και"τρεις φορές" πρέπει να γίνεται κατά τη συγκομιδή και την επεξεργασία, δηλαδή ελαφριά συλλογή, ελαφριά τοποθέτηση, ελαφριά μεταφορά, ταξινομημένη συλλογή μανιταριών, ταξινομημένη επεξεργασία, ταξινομημένη πώληση, έγκαιρη συλλογή μανιταριών, έγκαιρη παράδοση και έγκαιρη επεξεργασία. Και για να βελτιωθεί η ποιότητα της συλλογής μανιταριών, δεν επιτρέπεται ο ψεκασμός νερού εντός 8 ωρών πριν από τη συλλογή των μανιταριών και μπορεί να συλλέγεται δύο φορές την ημέρα όταν η θερμοκρασία είναι υψηλή (18°C).

2. Βαθμολόγηση

Γενικά, χωρίζεται χονδρικά σε δύο επίπεδα επεξεργασίας και μπορεί επίσης να χωριστεί σε τρία επίπεδα επεξεργασίας (δηλαδή, συμπεριλαμβανομένων των υποπροϊόντων) και μπορεί επίσης να υποβληθεί σε επεξεργασία με συλλογή μανιταριών και στη συνέχεια ταξινόμηση και βαρέλι κατά τη συσκευασία. Η γενική αρχή είναι να μπορεί κανείς να ανταποκρίνεται στις εξαγωγικές απαιτήσεις. Αντίθετα, οι ακατάλληλες αγορές επηρεάζουν την ποιότητα, προκαλούν σπατάλη και μειώνουν την αξία παραγωγής. Επομένως, η αγορά και η ταξινόμηση είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες για την ποιότητα των επεξεργασμένων μανιταριών άλμης και πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή.

3. Ξεπλύνετε

Βάλτε τα μανιτάρια που αγοράσατε σε μια δεξαμενή ή πισίνα για ξέπλυμα για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες. Εάν τα μανιτάρια δεν υποστούν επεξεργασία εντός 1,5-2 ωρών μετά τη συλλογή, θα πρέπει να ξεπλυθούν εγκαίρως με αραιό αλατόνερο. Η συγκέντρωση του αλμυρού νερού δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 6 μέρη ανά χίλια. Εάν η συγκέντρωση του αλατιού νερού είναι πολύ υψηλή, η επιφάνεια θα γίνει κόκκινη μετά το ξέπλυμα και θα γίνει μαύρη και μαύρη μέσω της επεξεργασίας (βρασμένο μανιτάρι), κάτι που θα επηρεάσει το χρώμα του σώματος του μανιταριού και θα μειώσει την ποιότητα του μανιταριού.

4. Knock off (βραστά μανιτάρια)

Σκοπός του είναι να σκοτώσει τα κύτταρα του σώματος του μανιταριού, να αναστείλει τη δραστηριότητα της υπεροξειδάσης ή του πρωτεολυτικού ενζύμου και να διατηρήσει το χρώμα του σώματος του μανιταριού. Μπορεί να ξεπλυθεί πρώτα με έξι χιλιοστά θαλασσινό νερό (ή καθαρό νερό). Αφού ξεπλύνετε τα μανιτάρια για να φύγουν οι ακαθαρσίες, τα μαζεύετε και τα στραγγίζετε για 5-6 λεπτά και μετά τα βάζετε στην κατσαρόλα. Η ποσότητα της κατσαρόλας πρέπει να είναι η κατάλληλη, ώστε το σώμα του μανιταριού να μπορεί να γυρίζει μέσα στην κατσαρόλα και να βυθίζεται τελείως στο νερό. Όταν ξεκινάτε την κατσαρόλα, η φωτιά της σόμπας πρέπει να είναι δυνατή και η θερμοκρασία του νερού στην κατσαρόλα να είναι πάνω από 95°C. Χρησιμοποιήστε μπαστούνια μπαμπού και ξύλινα ραβδιά για να αναποδογυρίσετε γρήγορα και να αφαιρέσετε τον αφρό κατά το μαγείρεμα, έτσι ώστε τα μανιτάρια να καθαρίζονται ομοιόμορφα χωρίς καμία ανωμαλία ή χρώμα. Ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από το μέγεθος του μανιταριού. Γενικά, μεγάλα μανιτάρια άνω των 3,5-6 εκ. μπορούν να μαγειρευτούν για 10-15 λεπτά, μικρά μανιτάρια με 1,8-2,5 εκ. μπορούν να μαγειρευτούν για 8-10 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το σώμα του μανιταριού. Μέθοδος επιθεώρησης: ① Μαζέψτε 4-5 μανιτάρια που έχουν σκοτωθεί και βάλτε τα σε κρύο νερό για να κρυώσουν. Όλα τα μανιτάρια βυθίζονται στο νερό, υποδεικνύοντας ότι τα μανιτάρια έχουν ψηθεί. ②Κόψτε το στέλεχος του μανιταριού και κοιτάξτε το. Το χρυσοκίτρινο είναι ώριμο και το λευκό είναι ωμό. ③ Πάρτε ένα από τα πράσινα μανιτάρια και βάλτε τα στο στόμα για να τα δαγκώσετε. Εν ολίγοις, τα μανιτάρια πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να ψηθούν, διαφορετικά τα μανιτάρια θα είναι σάπια και θα αλλοιωθούν κατά τη διαδικασία του τουρσί.

5. Δροσερό

Τα κατεψυγμένα μανιτάρια πρέπει να χύνονται σε δεξαμενή καθαρού νερού (και σε λεκάνη ή σε τσιμεντένια πισίνα) για ψύξη. Είναι καλύτερο να κρυώσετε με νερό βρύσης ή πολύ τρεχούμενο νερό. Γενικά, κρυώνουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να κρυώσει τελείως το σώμα του μανιταριού. Διαφορετικά, το σώμα του μανιταριού μαρινάρεται χωρίς να είναι εντελώς κρύο. Αργότερα, το σώμα του μανιταριού σαπίζει εύκολα και μυρίζει. Ταυτόχρονα, η περίοδος αποθήκευσης θα μειωθεί. Επομένως, τα μανιτάρια πρέπει να κρυώσουν μέχρι τον πυρήνα αφού τα κοπούν, μετά να τα μαζέψουμε και να τα τοποθετήσουμε σε κόσκινο ή καλάθι να στραγγίσουν για 5-10 λεπτά και μετά να χυθούν σε αλατόνερο για τουρσί.

6. Διορθώστε το χρώμα

Τα μανιτάρια που έχουν κρυώσει πλήρως αφού θανατωθούν, μαρινάρονται σε 15-16% αλατόνερο σε δεξαμενή ή πισίνα για 3-5 ημέρες, ώστε το χρώμα των μανιταριών να γίνει σταδιακά κίτρινο και λευκό, που είναι η σταθερή συσκευασία. Παρασκευή αλατόνερου σταθερής συσκευασίας: πρώτα διαλύστε το επιτραπέζιο αλάτι σε βραστό νερό, ψύξτε και φιλτράρετε για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες και στη συνέχεια ρυθμίστε στο 15-16% (όχι περισσότερο από 18%) με μετρητή Baume. Εάν η συγκέντρωση του αλμυρού νερού που σταθεροποιεί το χρώμα είναι πολύ υψηλή, η οσμωτική επίδραση του αλμυρού νερού θα επιταχυνθεί, γεγονός που θα κάνει το σώμα του μανιταριού να"φτύσει" πάρα πολύ, με αποτέλεσμα ένα νεκρό χρώμα μανιταριού ή μαύρο χρώμα, το οποίο επηρεάζει σοβαρά την ποιότητα.

7. Αποθήκευση τουρσί

Μαζεύουμε τα χρωματιστά μανιτάρια, στραγγίζουμε το νερό για περίπου 5 λεπτά και τα βάζουμε σε άλμη 20-23%. Ή χρησιμοποιήστε απευθείας τη μέθοδο του τουρσί μια φορά, δηλαδή μην αφαιρέσετε το βάζο, διατηρήστε το αλατόνερο σταθεροποίησης (το αλμυρό νερό και το μανιτάρι μαζί) και αυξήστε την αλατότητα. Αυτή η μέθοδος εξοικονομεί εργασία και είναι βολική. Κατά τη διάρκεια της περιόδου τουρσί (εντός 1 εβδομάδας), ελέγχετε συχνά για να βεβαιωθείτε ότι η συγκέντρωση αλμυρού νερού των μανιταριών τουρσί είναι πάνω από 18%. Εάν η συγκέντρωση του θαλασσινού νερού δεν φτάσει το 18%, το αλάτι θα πρέπει να ρυθμιστεί έγκαιρα για να αυξηθεί η συγκέντρωση αλατιού. Σε 8-10 ημέρες τουρσί, πρέπει να κάνετε το"τρία εργασία", δηλαδή να γυρίζετε συχνά το βάζο, να ελέγχετε συχνά και να προσθέτετε συχνά αλάτι. Κάθε φορά που αναποδογυρίζετε τη δεξαμενή, γυρίστε τα επάνω μανιτάρια προς τα κάτω και τα κάτω μανιτάρια προς τα πάνω για να κάνετε ομοιόμορφη τη συγκέντρωση αλατιού νερού στη δεξαμενή. Η συγκέντρωση του θαλασσινού νερού είναι σταθερή στο 18-20%, που σημαίνει ότι το μανιτάρι αλμυρού νερού έχει φτάσει σε κορεσμό. Αναποδογυρίστε τη δεξαμενή μία φορά τις επόμενες 2 ημέρες χωρίς να προσθέσετε αλάτι μέχρι να κρατηθεί έξω από τη δεξαμενή και να γεμίσει μέσα στο βαρέλι. Όταν γυρίζετε τη δεξαμενή, αφού γυρίσετε τη δεξαμενή ταυτόχρονα, προσέξτε να ισοπεδώσετε την επιφάνεια του μανιταριού, στη συνέχεια καλύψτε την με κουνουπιέρα ή γάζα, φορέστε ένα κάλυμμα από μπαμπού και βυθίστε το με μια πέτρα, έτσι ώστε όλα τα σώματα των μανιταριών να είναι βυθισμένο σε αλατόνερο για 3-7 εκ. Το κουκούτσι δεν πρέπει να είναι πολύ βαρύ και το μανιτάρι μπορεί να πιεστεί χωρίς να αποκαλυφθεί το σώμα του μανιταριού, έτσι ώστε να αποφευχθεί η παραμόρφωση (παραμόρφωση) του μανιταριού στο αλμυρό νερό και να επηρεαστεί η ποιότητα. Αντίθετα, αν η πίεση είναι πολύ ρηχή, ακόμα κι αν το σώμα του μανιταριού εκτεθεί στον αέρα, θα οξειδωθεί γρήγορα από τον αέρα, κάτι που είναι σοβαρό. Το χρώμα του μανιταριού γίνεται μαύρο και σάπιο και η περίοδος αποθήκευσης μειώνεται. Κατά τη διάρκεια όλης της διαδικασίας μαριναρίσματος των αλατισμένων μανιταριών, χρειάζονται περίπου 10-15 ημέρες για το βαρέλι. Ωστόσο, 15-20 ημέρες τουρσί είναι ιδανικό και το ποσοστό καρποφορίας φτάνει το 60-70%. Εάν η διαδικασία βαρελοποίησης δεν πληροί τον απαιτούμενο χρόνο για το τουρσί μανιταριών, το σώμα του μανιταριού δεν θα φτάσει σε κορεσμό, γεγονός που θα επηρεάσει τον ρυθμό καρποφορίας και θα μειώσει την ποιότητα χρώματος των αλατισμένων μανιταριών. Τα μανιτάρια άλμης πρέπει να είναι αρωματικά, ανοιχτό κίτρινο ή κίτρινο και να μην έχουν περίεργη μυρωδιά. Αυτή είναι η κανονική απόδοση των μανιταριών άλμης. Αν βρείτε κάποια περίεργη μυρωδιά, θα πρέπει να την αντιμετωπίσετε έγκαιρα. Η πρώτη άλμη σταθεροποίησης χρώματος και η κορεσμένη άλμη μπορούν γενικά να χρησιμοποιηθούν επανειλημμένα 1-2 φορές, αλλά πρέπει να δώσετε προσοχή στην εκ νέου προσαρμογή στην απαιτούμενη συγκέντρωση. Στη διαδικασία επεξεργασίας, η εργασία πρέπει να είναι σοβαρή και σχολαστική, ώστε να μπορούν να υποστούν επεξεργασία μανιτάρια άλμης υψηλής ποιότητας.