Διαδικασία αλατίσματος βρώσιμων μανιταριών

Για να διατηρηθούν τα βρώσιμα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα, κατάλληλα για μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις, επεξεργασία κ.λπ., μερικά πολύτιμα άγρια ​​βρώσιμα μανιτάρια (όπως boletus, matsutake, κ.λπ.) και μερικά συνήθως χρησιμοποιούμενα βρώσιμα μανιτάρια (όπως μανιτάρια, κοτόπουλο μανιτάρι ποδιών κ.λπ.) συνήθως αλατίζονται και αποθηκεύονται. Ακολουθεί μια σύντομη εισαγωγή στη διαδικασία αλατίσματος:

1. Ξεπλύνετε. Αφαιρέστε τις ακαθαρσίες στην επιφάνεια των φρέσκων μανιταριών και ξεπλύνετε τη λάσπη και τα υπολείμματα στην επιφάνεια των μανιταριών.

2. Σκοτώστε το πράσινο. Τα ξεπλυμένα βρώσιμα μανιτάρια πρέπει να συλλέγονται αμέσως και να προβράζονται σε βραστό νερό. Πριν το μαγείρεμα, τοποθετήστε το προετοιμασμένο αλατόνερο συγκέντρωσης 10 τοις εκατό σε μια κατσαρόλα αλουμινίου και βράστε το σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια προσθέστε βρώσιμα μανιτάρια. Γενικά, κάθε 100 κιλά αλμυρού νερού τοποθετούνται 40 κιλά μανιτάρια. Κατά το μαγείρεμα, η φωτιά πρέπει να είναι σφοδρή, η θερμοκρασία του νερού πρέπει να διατηρείται πάνω από 98 βαθμούς και το μπαστούνι από μπαμπού ή το ξύλινο ραβδί πρέπει να χρησιμοποιείται για να συνεχίσει να ανακατεύεται και το κουτάλι αλουμινίου πρέπει να χρησιμοποιείται για να αφαιρεί τον αφρό που επιπλέει στην επιφάνεια του νερού. Ο χρόνος μαγειρέματος γενικά ελέγχεται μεταξύ 5 και 12 λεπτών, με τον βαθμό ωριμότητας να φτάνει μέχρι την καρδιά. Αφού μαγειρέψετε, αφαιρέστε τα μανιτάρια και κρυώστε τα σε καθαρό νερό έγκαιρα. Μετά από 30 λεπτά, κρυώστε καλά. Η λειτουργία του βρασμού είναι να διαταράξει τη δραστηριότητα των ενζύμων, να αποφύγει τον αποχρωματισμό και να εξαλείψει τα αέρια από το μανιτάρι. Μετά την ψύξη, μπορεί να διεισδύσει πλήρως στο αλατούχο νερό. Εάν δεν ψηθεί καλά, μπορεί να αποχρωματιστεί ή ακόμα και να σαπίσει κατά την αποθήκευση.

3. Πίκρωση. Μετά την αποστράγγιση των ψυχθέντων βρώσιμων μανιταριών από καθαρό νερό, πρώτα μαρινάρονται σε αλμυρό νερό 15% έως 16%. Μετά από 3-4 ημέρες, μεταφέρονται σε 23 τοις εκατό έως 25 τοις εκατό κορεσμένο αλατόνερο για να συνεχιστεί το μαρινάρισμα. Η συγκέντρωση του αλατούχου νερού πρέπει να ελέγχεται πάνω από 20 τοις εκατό. Εάν είναι ανεπαρκές, θα πρέπει να προστεθεί αλάτι εγκαίρως για να αυξηθεί η συγκέντρωση.

4. Φόρτωση κάδου. Αφαιρέστε τα τουρσί βρώσιμα μανιτάρια, βάλτε τα σε έναν κουβά, ρίξτε κορεσμένο αλατόνερο και πασπαλίστε μια στρώση ραφιναρισμένο αλάτι στην επιφάνεια του κάδου.