Προψήσιμο μανιταριών άλμης

Χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα διπλής στρώσης ή έναν κάδο με πηνία ατμού από ανοξείδωτο χάλυβα για το μαγείρεμα (το σπίτι των αγροτικών μανιταριών μπορεί να προψηθεί σε μια μεγάλη κατσαρόλα από χάλυβα). Προσθέστε 5 έως 7 κιλά αλάτι ή ισοδύναμη ποσότητα άλμης (μουλιασμένα μανιτάρια) για να βράσει το προβρασμένο υγρό ανά 100 κιλά νερό. Βάζετε τα ξεπλυμένα μανιτάρια στον προβραστήρα για προβράσιμο και τα γυρίζετε πάνω κάτω αφού βράσουν. Αφήνουμε τα μανιτάρια να ωριμάσουν ομοιόμορφα, περίπου 6-7 λεπτά, τα βγάζουμε και τα κρυώνουν.

Το προβρασμένο αλατόνερο μπορεί να βράσει 5-6 φορές, αλλά αφού αφαιρεθεί το μανιτάρι για τρίτη φορά, προστίθεται 3% αλάτι (ή άλμη) για να αλατίσει. Μην χρησιμοποιείτε το προβρασμένο αλατόνερο πολλές φορές, διαφορετικά θα επηρεάσει το χρώμα. Ο χρόνος προμαγειρέματος εξαρτάται από το αν ο πυρήνας του μανιταριού είναι ψημένος ή όχι. Είναι καλύτερο να προμαγειρέψετε τα μεγάλα και τα μικρά μανιτάρια χωριστά.